La matanza es una tradición arraigada en muchos lugares de España, pero que poco a poco va languideciendo, quizás debido a la comodidad que supone tener en la carnicería todo ya dispuesto, sin necesidad de implicar a toda la familia en las labores de sacrificio del animal. Sin embargo, esta sabia costumbre combina el buen gusto de una carne y embutido elaborados artesanalmente con unas condiciones singulares de conservación que ayudan a tener durante todo el año la nevera bien provista.
Uno de los secretos de la matanza es hacerla en fechas de frío invernal para asegurar unas buenas condiciones de la carne durante la elaboración. "A cada cerdo le llega su San Martín" o "Por San Martín deja el cerdo de gruñir". Es el 11 de noviembre, festividad de este santo , cuando tradicionalmente se acostumbra a matar al cochino. La fecha de las matanzas ha estado rodeada de supersticiones, la tradición aconsejaba llevar a cabo esta práctica cuando llegaran los primeros fríos, durante los últimos días de noviembre o primeros de diciembre, y no antes porque "El que mata por Todos los Santos, en el verano come cantos" y nunca en martes porque "En martes ni tus hijas cases ni tu cochino mates".
Actualmente puede considerarse un privilegio disfrutar de un jamón curado en casa, degustar los ingredientes de una buena matanza o atacar un embutido casero.
Aquí al pueblo venían bastantes personas denominadas "gorrineros", que traían una manada de GORRINOS pequeños, haciéndolo en distintas fechas, pues empezaban en el mes de octubre y estaban viniendo hasta inclusive el mes de marzo. Eran de varias razas: vitorino de Victoria, Murcianos de Murcia, que generalmente eran blancos; venían negros con hocico más largo que eran extremeños, y de otros sitios. También aquí en el pueblo en casas particulares, quien tenía alguna gorrina de cría y criaba, el dueño los vendía. Los que venían de fuera se albergaban en las posadas que había aquí.
Cuando salía el gorrinero a la calle con la manada, llevaba en la mano un látigo pequeño para ir guiando a los CERDOS y que no se le "esparramaran", y al hombro, un costal con algo de comida para ellos, que generalmente eran granos de cebada. Andando por las calles voceaba su mercancía. A petición de un posible comprador o compradora, hacía detener la manada, que para mayor seguridad, les arrojaba sobre el suelo un par de puñados de granos de cebada, y mientras comían estaban quietos, siendo el momento de hacer el trato sobre el precio y forma del pago. Llegaban a un acuerdo entre tira y afloja (regatear), y entonces era firmar una letra bancaria para una fecha determinada, que era una costumbre de que los PUERCOS que se compraban antes de fecha, era poner el pago para el día 1 de noviembre. Es que había muchos compradores que no pagaban en mano.
Poco a poco se iba surtiendo en cada casa un animal de estos, pues los compraban la mayoría de la gente para criarlos. Incluso había quien era la familia de mayor número de miembros, o que les agradaba el comer esta carne y sus derivados, y compraban dos. En los corrales de las casas, había un departamento pequeño, que era la llamada "gorrinera", donde se les daba albergue al animal, que le serviría de su nuevo domicilio, y en donde viviría, para solamente comer, crecer y engordar.
Para su alimentación, había varios manjares diferentes, pues era el gusto de sus criadores. Los agricultores era de cosas de su cosecha. A lo primero cuando eran pequeños, para que no fuera fuerte la comida para poderla hacer la digestión bien, en muchas casas se les cocía unas cuantas patatas pequeñas, que luego estrujaban y las mezclaban con harina de cebada molida o salvado. Luego algo mayores, ya se les cambiaba por granos de guisantes, titos o cebada, haciéndoles amasados, con harina de cebada molida envuelta con salvado (corteza de los granos de trigo).
Con estas clases de comidas, con limpieza de darle lavados y tener el aposento limpio, transcurriría el tiempo. Había crecido un poco más, y entonces una mañana era hacerle pasar un mal rato, pues el vecino del pueblo Eulogio Rojas "El Capa", se encargaba de hacerle una pequeña operación para caparle, pues de esta forma al engordar lo hacía mejor.
Se iba haciendo un señor MARRANO, admirado por la familia al verle ya grande, y pensar lo bueno que iba a estar cuando llegara el momento de consumirlo. Cuando llegaba el invierno, y el frío era mayor incluso por las heladas, era cuando se pensaba en el sacrificio del animal, pues en este tiempo era el mejor para la curación de jamones, tocino, embutidos, etc. Unos días antes, se iba al Ayuntamiento a avisar cuando se realizaría la MATANZA, para que el Veterinario fuera a revisarle.
Llegó la víspera de la MATANZA, y entonces se hacía en una caldera grande, un cocido de cebollas sin piel, y trozos de calabaza quitada la corteza. No hay que aclarar mucho lo que les pasaba a las encargadas de pelar las cebollas, que constantemente los ojos estaban llenos de lágrimas como si se tratara de haber perdido algún familiar querido. También se le agregaba unos ajos y perejil. Una vez cocido, se envasaba en una talega de tela, que se ponía una piedra encima para que hiciera peso y escurriera, poniéndola al sereno durante una noche.
Y llegó el día del crimen: Hay algunas personas en el pueblo, que se dedican a realizar el oficio de "matarife" en este tiempo de MATANZAS. Muy temprano casi de madrugada, se presenta en la casa de los dueños del GUARRO, llevando en un cestillo (esportillo) de pleita las herramientas necesarias para el acto delictivo que va a realizar, pues se trata de unos ganchos de hierro, cuchillos, chuela, navajas de afeitar, y unas cosas de hierro a forma de una cuchara sin mango y una garrucha (que no se como se llama).
En la casa se ha preparado una caldera grande con agua caliente, y una mesa bastante resistente que no sea muy alta, estando todo dispuesto, pues ya están también tres o cuatro hombres y otras tantas mujeres. Se abre la puerta de la gorrinera, y con el gancho más largo, el matador engancha al pobre GORRINO por debajo del hocico en la papada, y empieza a tirar de él. El animal pone resistencia, pero no se sale con la suya porque también un par de personas de las van a intervenir en el asesinato, le cogen de las orejas y rabo, que una vez orilla de la mesa, le agarran de todos los sitios que pueden para subirle arriba a ponerle tumbado sobre el lado izquierdo. Se le ata con una cuerda una mano con una pata para que los movimientos que haga sean menores. También le ata la boca (el hocico) para que no pueda morder.
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